Що треба знати про ботулізм?
Ботулізм — це смертельно небезпечне харчове отруєння, що виникає при вживанні продуктів, які містять ботулотоксин. Ботулотоксин – один з найсильніших серед відомих токсинів, що блокує нервову функцію і призводить до дихального і скелетно-м'язового паралічу. Найчастіше ботулотоксин виділяють з в’яленої риби, соленої риби, м’ясних консервованих продуктів – паштетів, тушкованих м’ясопродуктів, консервованих грибів та овочевих салатів домашнього виготовлення.
Також слід відмітити, що збудник ботулізму часто розмножується в продуктах «гніздами», тому при вживанні одного продукту кількома особами захворювання може виникати не у всіх, а кому «пощастить». За даними наукових досліджень окремі типи збудника можуть розмножуватись при температурі від +5град С до +55градС, тобто навіть у побутовому холодильнику.
Клінічна картина захворювання залежить, в першу чергу, не від типу збудника, а від кількості токсину, що потрапив до організму людини і вчасного введення антитоксичної сироватки, тому навіть за найменшої підозри на ботулізм необхідно негайно звертатися за медичною допомогою. Латентний (безсимптомний) період зазвичай коливається від 2-4 годин до 2-4 діб і більше. Переважно він складає 12-24 год. Перебіг захворювання поступовий. Особливістю захворювання є різноманітність клінічних проявів, проте є три найтиповіші варіанти його розвитку – диспепсичний синдром, розлад зору (диплопія, сітка перед очима, мерехтіння), порушення дихання.
Для недопущення розмноження збудника в харчових продуктах слід дотримуватись наступних правил:
Мікроб чутливий до кислого середовища. Його життєдіяльність надійно затримується за рН=3,8-4,5. Збудник не розмножується в сухих продуктах. Кухонна сіль за концентрації 6-7 % у водній фазі гальмує розвиток збудника, а понад 10 % - зовсім пригнічує розвиток і токсиноутворення. Отруєння, пов’язані з вживанням солоної риби виникають тому, що токсиноутворення відбулося до моменту посолу або у зв’язку з нерівномірним розподілом солі. Цукор при концентрації у водній фазі 47-50 % також пригнічує життєдіяльність мікробу. В таких продуктах, як джеми, повидло, варення при достатній кількості цукру неможливе утворення токсину, за виключенням цілих консервованих фруктів, в яких кількість цукру може бути недостатньою. Слід зазначити, що токсиноутворення відбувається у досить короткий проміжок часу – 12-24 год. Руйнується ботулотоксин при кип’ятінні протягом 15 хвилин, за температури +800С – протягом 30 хвилин.
Під час виготовлення продукції необхідно ретельно очищувати сировину від забруднень, які можуть містити спори клостридій, у т.ч. від плісняви, яка поглинає кисень та створює більш сприятливі умови для розмноження бактерій. Слід ретельно стерилізувати посуд, спеції та саму продукцію.
В жодному випадку не купуйте консервовані продукти домашнього виготовлення та не вживайте їх без попередньої достатньої термічної обробки. Краще надавати перевагу продуктам промислового виробництва.
З метою попередження харчових отруєнь необхідно дотримуватись наступних рекомендацій:
- купувати продукти в магазинах при наявності документів, що засвідчують безпечність та якість, що повинні бути представлені на вимогу покупця;
- продукти, що швидко псуються, зберігати тільки в холодильнику та обов’язково дотримуватись термінів їх реалізації;
- ретельно проварювати, тушкувати і просмажувати харчові продукти, особливо консервовані, безпосередньо перед вживанням. Залишки їжі на наступний день перед вживанням обов’язково прокип’ятити чи протушкувати; - сирі і варені продукти при приготуванні їжі обробляти окремим розроблювальним інвентарем (ножі, дошки);
- захищати харчові продукти і продовольчу сировину від випадкових забруднень, зберігати їх у закритому посуді;
- не купувати продукти харчування на стихійних ринках.
У випадку виявлення перших ознак харчового отруєння (слабкість, підвищення температури тіла, нудота, біль в животі, блювання, пронос тощо) не займайтесь самолікуванням, а терміново зверніться до найближчої лікувальної установи за допомогою медпрацівників.
Пам’ятайте: хворобу легше попередити, ніж лікувати. Будь яке отруєння не проходить безслідно. Бережіть своє здоров’я і здоров’я близьких.
Броварський відділ Головного управління Держпродспоживслужби в Київській області
