Якісні показники зерна пшениці
Перевірка якості зерна пшениці ‒ обов’язковий етап перед відправленням урожаю на зберігання або експорт. Якість зерна впливає на її цінність для використання у харчовій і переробній промисловості. Щоб визначити придатність зерна, досліджують його технологічні показники, а також борошномельні та хлібопекарські властивості.
Технологічні властивості зернопродукції оцінюються за її фізичними та хімічними параметрами. До першої групи належать маса, твердість, розмір та форма, а також колір. Хімічні характеристики пшениці включають вміст вологи, білка (клейковини), амілази та клітковини. Вони визначаються за допомогою спеціального устаткування. Великий вміст клейковини в зерні характеризує хлібопекарську якість. Для того щоб рівень вмісту білку і клейковини в зерні були високими, рослини повинні отримувати необхідну кількість азоту в критичні фази розвитку - кущіння, ріст стебла і безпосередньо перед колосінням. Крім того, на підсумкову якість впливають погодні умови. Прохолодна погода та висока вологість знижують вміст білка та клейковини.
Залежно від показників якості зерно м’якої пшениці поділяють на чотири класи, а зерно твердої пшениці - на п’ять класів. Вимоги до якості кожного класу пшениці надано відповідно в ДСТУ 3768:2019 «Пшениця. Технічні умови». Основними класоутворюючими показниками якості м’якої пшениці є: натура, склоподібність, вологість, зернова домішка, сміттєва домішка, масова частка білка, масова частка сирої клейковини, якість клейковини, число падіння. Для некласоутворювальних показників зерна пшениці м’якої рекомендовано відповідні для класів значення вмісту пошкодженого клопом-черепашкою зерна та показника сили борошна.
М’яку пшеницю 1-3 класів використовують для продовольчих (переважно в борошномельній та хлібопекарській галузях) потреб і для експортування. Пшеницю 4-го класу використовують на продовольчі й непродовольчі потреби та для експортування. На вимогу замовника у зерні м’якої та твердої пшениці можна визначати інші показники якості, які є не обов’язковими (некласоутворюючими): вміст зерен ушкоджених клопом-черепашкою, сила борошна за альвеографом, індекс седиментації, тощо відповідно до чинних методик.
Показники якості зерна м'якої пшениці
|
Показник |
Характеристика і норма для м’якої пшениці за класами |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Натура, г/л, не менше ніж |
775 |
750 |
730 |
Не обмежено |
|
Склоподібність, %, не менше ніж |
50 |
40 |
Не обмежено |
Не обмежено |
|
Вологість, %, не більше ніж |
14 |
14 |
14 |
14 |
|
Зернова домішка, %, не більше ніж |
5,0 |
8,0 |
8,0 |
15,0 |
|
Сміттєва домішка, %, не більше ніж |
1,0 |
2,0 |
2,0 |
3,0 |
|
шкідлива домішка |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
|
Сажкове зерно, %, не більше ніж |
5,0 |
5,0 |
8,0 |
10,0 |
|
Масова частка білка, у перерахунку на суху речовину %, не менше ніж |
14,0 |
12,5 |
11,0 |
Не обмежено |
|
Масова частка сирої клейковини, %, не менше ніж |
28,0 |
23,0 |
18,0 |
Не обмежено |
|
Якість клейковини: одиниць приладу ВДК |
45-100 |
45-100 |
45-100 |
Не обмежено |
|
Число падіння, с, не менше ніж |
220 |
220 |
180 |
Не обмежено |
Для не обов’язкових показників зерна пшениці м’якої рекомендуються значення:
- пошкодження зерна клопом-черепашкою, не більше 1 % – для зерна 1-го класу, 2 % – для зерна 2-3 класів, не обмежено – для 4-го класу;
- сила борошна в одиницях альвеографа, не менше 220 – для зерна 1-го класу, 160 – для зерна 2-го класу, 130 – для зерна 3-го класу, не обмежено – для 4-го класу.
Показники якості зерна твердої пшениці
|
Показник |
Характеристика і норма для твердої пшениці за класами |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||||
|
Зерна м'якої пшениці, %, не більше ніж |
4 |
4 |
8 |
10 |
Не обмежено |
||||
|
Натура, г/л, не менше ніж |
750 |
750 |
730 |
710 |
Не обмежено |
||||
|
Вологість, %, не більше ніж |
14,5 |
14,5 |
14,5 |
14,5 |
14,5 |
||||
|
Склоподібність, %, не менше ніж |
70 |
60 |
50 |
40 |
Не обмежено |
||||
|
Зернова домішка, %, не більше ніж |
5,0 |
5,0 |
8,0 |
10,0 |
15,0 |
||||
|
Сміттєва домішка, %, не більше ніж |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
5,0 |
5,0 |
||||
|
шкідлива домішка |
0,2 |
0,3 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
||||
|
Сажкове зерно, %, не більше ніж |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
10,0 |
||||
|
Масова частка білка, у перерахунку на суху речовину, %, не менше ніж |
14,0 |
13,0 |
12,0 |
11,0 |
Не обмежено |
||||
|
Число падання, с, не менше ніж |
220 |
200 |
150 |
100 |
Не обмежено |
||||
Зерно твердої та м’якої пшениці всіх класів має бути у здоровому стані, не зіпріле та без теплового пошкодження; мати властивий здоровому зерну запах (без затхлого, солодового, пліснявого, гнилісного, полинного, сажкового, запаху нафтопродуктів тощо); мати властивий зерну колір; не дозволено зараження пшениці шкідниками зерна.
У разі невідповідності граничній нормі якості зерна м’якої пшениці хоча б за одним показником її переводять у відповідний за якістю клас. У разі невідповідності показників кількості та якості клейковини мінімальним вимогам 1-3 класів пшеницю переводять у 4-й клас за умови дотримання вимог до інших показників якості.
У разі невідповідності граничній нормі якості зерна твердої пшениці хоча б за одним із показників її переводять у відповідний за якістю клас.
За згодою суб’єктів підприємницької діяльності вологість зерна та вміст домішок у зерні пшениці допускають вище граничних норм за умови доведення ними такого зерна до показників якості, зазначених у поданих таблицях.
У разі невідповідності граничній нормі якості зерна пшениці мінімальним нормам 4-го класу для м’якої і 5-го класу для твердої пшениці хоча б за одним із показників її визначають для обліку як «нестандартна» із зазначенням показника/показників невідповідності.
